ну тут коллега наверняка дело вкуса, могу сказать свое мнение: говядина не шашлычное мясо, так как оно жесткое и если этот шашлык остывает, сделать его мягким нереально, что касается окорочков, то его в ряд шашлыков вообще нельзя ставить, так как это мясо совмсем из другой оперы, несомненные лидеры это баранина и свинина, эти два мяса в силу своей жирности остаются мягкими даже после остывания, и поддаются разным способам маринования, в свинине лучшее мясо для шашлыка это шея, ребра и филе, что касается барана, я думаю ничем не уступает свинине, единственный минус что для хорошего шашлыка надо выбирать барана.