Есть 2 способа:
1) Взять существующую тему, с расширением *.nth и переименовать *.nth напрмер в *.zip
Далее распаковать в какую-нибудь папку, заменить ресурсы, снова все упаковать в zip, а затем переименовать в nth. И тема готова!!!
2) Скачать с сайта Нокии прогу, Nokia Theme Studio(вроде так) и в ней создать необходимую тему. Этот вариант не советую, т.к. прога просит бесплатной регистрации, но это дело очень муторное, так что 1 способ, в самый раз!